從種鮮果到品瓊漿：“創殊杯”展開葡萄酒品與釀的大比拼
在9日下午的開幕式之后，大賽進入90分鐘理論知識筆試環節。筆試結束后直至10日下午大賽結束，均是實操環節。在這個環節中，每位選手面前陳放著5只玻璃紅酒杯，工作人員在杯中倒入被包裹住酒瓶的各種酒樣。
大賽裁判長、中國酒業協會葡萄酒專家技術委員會副主任邵學東介紹，在品酒師的實際操作考試中，選手需完成10輪比賽，品近50個酒樣，對葡萄酒的品種、產地、質量評價等做出描述和評判。每一款酒的質量，又要從顏色、香氣、口感和典型性等4個維度進行品鑒。
葡萄酒的品鑒通常遵循“一觀、二聞、三嘗”三個步驟，每一個細微的感知，都決定著分數的高低。品鑒葡萄酒最重要的一個因素就是酒的單寧。單寧是一種酚類化合物，主要來源于葡萄的果皮、籽和梗，以及橡木桶陳釀過程。它是酒體結構的核心要素，具有抗氧化作用并影響陳年潛力。寧夏志輝源石葡萄酒莊有限公司參賽選手梁靜認為，“觀”指的是觀察酒的顏色，包括其色度和色調；“聞”時，可以將酒的香氣分為三個層次：一類香氣是酒的原始氣味，二類香氣源于發酵過程，三類香氣則是在橡木桶中陳釀時形成的；不同的酒“嘗”的方式也略有不同，白葡萄酒主要是品嘗酸度，而紅葡萄酒除了酸度外，還需品鑒它的單寧和酒體結構，由此判斷它是否具有陳年潛力。
如果說品酒師是葡萄酒的“品鑒者”，那么釀酒師則是“創造者”與“守護者”。相對于品酒師而言，葡萄酒釀酒師在精通品酒的基礎上，還需要全面掌握從一粒葡萄籽種到地里，到變成一杯葡萄酒擺上餐桌的整個過程。這個過程正是甘肅張掖國風葡萄酒業有限責任公司參賽選手任小琪大學專業的研究方向。
“我喜歡用抽象的詞匯來描述葡萄酒的口感，例如‘絲滑’和‘優雅’，這些詞匯可能初聽之下難以理解，但一旦你將酒液含于口中，感受到它的單寧如絲綢般滑過舌尖，你自然就會選擇用‘絲滑’這個詞來表達。”任小琪認為，品鑒并非專業人士的專利。
“普通消費者完全能成為自己的品酒師。”他認為，無需專業訓練，只需相信自己的感官和喜好，去感受香氣、判斷美味與否，這個過程本身就是在品酒。
葡萄酒釀造過程精細而復雜，需經過采收分揀、破碎去梗、浸漬發酵、壓榨、熟化、調配、過濾、裝瓶等多個步驟，才能將葡萄園中的果實轉化為餐桌上的杯中瓊漿。
“釀造是一個包含物理化學、生物化學的綜合變化過程。”中國長城葡萄酒有限公司參賽選手秦燕飛曾學習過化學，還從事過精密儀器制造工作。這些學習和工作的經歷，如今都成為她從事葡萄酒行業的助力。
“把酵母多糖融入紅酒，可以增加酒的‘圓潤’感。比如在干紅中添加酵母多糖，就可以改善干紅口感中的‘澀’，使干紅更順滑適口。”她進一步說，“舉個例子，香蕉的香氣是由哪種化合物產生的？因為我學過化學，也操作過精密儀器分析過100多種酒的不同香氣，所以我馬上就能知道，香蕉的香氣屬于乙酸異戊酯味。”
據了解，本次大賽以“促技能提升，助產業發展”為主題，由中國財貿輕紡煙草工會、中國輕工業聯合會、中國酒業協會及寧夏回族自治區總工會聯合主辦，寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產業園區管委會協辦，賽程為期兩天。
作為主辦方之一，寧夏回族自治區總工會勞動和經濟工作部部長趙連瑞道出了大賽的深遠意義：“寧夏賀蘭山東麓，有著與法國知名紅酒產區波爾多同緯度的黃金地帶，日照充足，是中國葡萄酒的主要產區。舉辦‘創殊杯’，正是要為全國葡萄酒產業一線職工搭建一個切磋技藝、相互學習的交流平臺。”他期待通過這場高水平的職業技能競技，能激發全行業工匠精神的傳承與創新，有力推動全國葡萄酒產業向更健康、更有序、更高品質的未來發展。
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