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雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，大家都知道。現(xiàn)在一去超市，就能看到各種各樣的雞蛋。從飼養(yǎng)方式上劃分，有土雞蛋、柴雞蛋、無(wú)抗蛋、有機(jī)蛋；從功能劃分，有Omega-3 蛋、富硒蛋、蝦青素蛋；從外觀(guān)劃分，有初生蛋、雙黃蛋、灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼/黃殼蛋、七彩蛋等等。

這些雞蛋到底有什么區(qū)別？貴的雞蛋真的比便宜的更有營(yíng)養(yǎng)嗎？更值得買(mǎi)嗎？今天來(lái)詳細(xì)聊聊。

土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋

有何區(qū)別？

土雞蛋、柴雞蛋和走地雞蛋對(duì)應(yīng)的分別是土雞、柴雞和走地雞，有很多人分不清它們的區(qū)別，因?yàn)樗鼈兏緵](méi)什么區(qū)別，都是散養(yǎng)家雞，學(xué)名都是 Gallus domestiaus。而“土雞”“柴雞”“走地雞”其實(shí)都是民間叫法。

散養(yǎng)家雞分兩個(gè)級(jí)別，農(nóng)家小規(guī)模養(yǎng)殖的“走地雞”可以算散養(yǎng)；在歐美國(guó)家使用一個(gè)帶頂棚的大平層，配以有限的室外空間的養(yǎng)殖模式，也算散養(yǎng)。

與“散養(yǎng)家雞”相對(duì)應(yīng)的是“籠養(yǎng)”。中國(guó)的規(guī)模化蛋雞養(yǎng)殖場(chǎng)大多數(shù)都是“籠養(yǎng)”形式，因?yàn)榛\養(yǎng)占地面積小，易于管理，集蛋效率高。

不過(guò)，從營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)看，有研究表明散養(yǎng)雞蛋的脂肪含量較高，但膽固醇和維生素水平?jīng)]有顯著差異。與遠(yuǎn)離陽(yáng)光的母雞相比，暴露在陽(yáng)光下的母雞雞蛋中的維生素 D 增加了 4 倍。

無(wú)抗蛋和有機(jī)蛋

有必要買(mǎi)嗎？

“無(wú)抗”和“有機(jī)”是與“散養(yǎng)”和“籠養(yǎng)”并列的另一組概念，是表明飼養(yǎng)體系的生物安全標(biāo)準(zhǔn)。

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無(wú)抗蛋

當(dāng)今國(guó)內(nèi)一部分商品蛋打著“無(wú)抗”的噱頭，其實(shí)只是“符合售賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)”而已。正規(guī)的商品蛋，上市的標(biāo)準(zhǔn)就是無(wú)抗生素殘留。而這里“無(wú)抗生素殘留”的意思是儀器檢測(cè)不出來(lái)，并不是沒(méi)用過(guò)抗生素的意思。也就是說(shuō)，你能在正規(guī)超市貨架上買(mǎi)的任何一款雞蛋，理論上都不能被儀器檢測(cè)出抗生素殘留，這是最低限度的標(biāo)準(zhǔn)。所以所謂的“無(wú)抗”，很可能是“偽無(wú)抗”。

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有機(jī)蛋

“有機(jī)蛋”是比“無(wú)抗蛋”更高一級(jí)別的雞蛋，也是最高規(guī)格的雞蛋。有機(jī)蛋要求蛋雞在使用無(wú)抗飼料的基礎(chǔ)上，畜禽生產(chǎn)周期內(nèi)不使用抗微生物藥。也就是蛋雞開(kāi)始產(chǎn)蛋了，就不用抗生素了(但是產(chǎn)蛋之前可以用)。“有機(jī)蛋”的蛋雞采用有機(jī)飼養(yǎng)，即蛋雞全程在自然的條件下生長(zhǎng)，某些地區(qū)甚至?xí)蟛蒿暡皇褂萌斯わ暳希硗饩褪遣皇褂每股兀膊皇褂煤股氐娘暳匣蛩矗踔镣寥乐幸膊荒軝z測(cè)出抗生素殘留。

此外，有研究表明，草飼母雞可以產(chǎn)下富含 Omega-3 多不飽和脂肪酸的雞蛋，且不會(huì)產(chǎn)生不利的氧化作用。

從飼養(yǎng)成本來(lái)看，有機(jī)飼養(yǎng)無(wú)論是從時(shí)間還是金錢(qián)的投入都會(huì)高于普通散養(yǎng)和規(guī)模化籠養(yǎng)，所以?xún)r(jià)格高也不意外。但國(guó)內(nèi)的養(yǎng)殖環(huán)境下，全程不使用抗生素其實(shí)是很難做到的，因此大可不必強(qiáng)行追求有機(jī)。

Omega-3 蛋、富硒蛋、蝦青素蛋

有必要買(mǎi)嗎？

從原理上講，蛋雞的飲食也可能影響雞蛋的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。例如，通過(guò)給母雞喂食含有魚(yú)油、奇亞籽或亞麻籽等多不飽和脂肪的飲食，可以生產(chǎn)出富含 Omega-3 脂肪酸的雞蛋。

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Omega-3 蛋

我國(guó)針對(duì)此類(lèi)雞蛋已經(jīng)出臺(tái)了標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 4069-2021 Omega-3 多不飽和脂肪酸強(qiáng)化雞蛋》，簡(jiǎn)而言之就是 Omega-3 雞蛋比普通雞蛋的 Omega-3 含量有所提升。

需要注意的是，從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)，添加多不飽和脂肪原料并不會(huì)造成成本大幅提高，Omega-3 雞蛋的溢價(jià)可能是研發(fā)成本增加造成的。因此，消費(fèi)者可以接受多少價(jià)格來(lái)覆蓋多出來(lái)的這點(diǎn) Omega-3 營(yíng)養(yǎng)，就見(jiàn)仁見(jiàn)智了。

個(gè)人認(rèn)為，如果一枚 Omega-3 強(qiáng)化雞蛋超過(guò) 5 元就大可不必了。日常飲食中，深海魚(yú)、豆腐(黃豆)、瓜子也可以不同程度地補(bǔ)充 Omega-3。

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富硒蛋

在蛋雞飼料中加入硒元素，理論上也可以產(chǎn)出硒含量更高的雞蛋。

作為消費(fèi)者，是否要選擇富硒蛋也值得考慮。硒攝入不足可能會(huì)導(dǎo)致克山病、大骨節(jié)病、肝臟疾病和惡性腫瘤以及機(jī)體免疫力減退，但當(dāng)一次性攝入過(guò)高劑量的無(wú)機(jī)硒(≥20 mg/kg)或長(zhǎng)時(shí)間攝入 5~20 mg/kg 水平的無(wú)機(jī)硒， 就會(huì)引起急性或慢性中毒癥狀， 諸如脫毛、脫甲、四肢皮膚灶狀充血、腫脹、潰瘍、知覺(jué)遲鈍、四肢麻木、全身癱瘓等。

因此，食用富硒蛋之前，要確認(rèn)好自己是否有硒缺乏的癥狀，不要盲目食用大量富硒蛋。

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蝦青素蛋

蛋雞食用富含蝦青素的飼料，蝦青素也可以累積到雞蛋中。

蛋雞養(yǎng)殖飼料中加入蝦青素主要的作用是增加蛋黃穩(wěn)定性，而不是為了讓人吃到更多蝦青素。因此如果想補(bǔ)充蝦青素，與其花更多的錢(qián)去買(mǎi)蝦青素雞蛋，不如直接吃一些富含蝦青素的藻類(lèi)(海藻、海苔、紫菜)和蝦來(lái)得更快捷實(shí)惠。如果日常飲食中本就包含蝦和藻類(lèi)，便沒(méi)必要買(mǎi)蝦青素蛋。

初生蛋、雙黃蛋、七彩蛋

有必要買(mǎi)嗎？

大部分肉眼可見(jiàn)的雞蛋外觀(guān)變化，完全不涉及高端技術(shù)。如初生蛋和雙黃蛋，就是在蛋雞剛開(kāi)產(chǎn)不久的一段時(shí)間內(nèi)，產(chǎn)蛋性能不穩(wěn)定，要么產(chǎn)出小蛋，要么產(chǎn)出雙黃蛋，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與普通雞蛋并無(wú)差異。

而灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼/黃殼蛋則是不同蛋雞品種造成的，七彩蛋大概率是不同品種的蛋雞產(chǎn)的蛋放在了一起，并不是一種雞能下各種顏色的蛋。這些外觀(guān)不同的雞蛋，在我看來(lái)只有雙黃蛋值得相對(duì)更高一點(diǎn)的價(jià)格，因?yàn)楫a(chǎn)雙黃蛋的時(shí)間只占蛋雞生產(chǎn)周期的一小部分，物以稀為貴嘛。

所以與普通雞蛋相比，初生蛋、七彩蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有提升，作為日常飲食沒(méi)必要花更多的錢(qián)買(mǎi)，送禮圖個(gè)好看倒是可以理解。

如何選雞蛋、吃雞蛋？

了解了市面上這些各種品類(lèi)的雞蛋，我們平時(shí)該如何挑選雞蛋，以及如何吃雞蛋呢？

1. 如果你對(duì)飲食標(biāo)準(zhǔn)要求比較高，與其花心思挑選各種帶前綴的雞蛋，不如買(mǎi)正規(guī)超市里大品牌生產(chǎn)的帶編碼可溯源雞蛋。這類(lèi)雞蛋生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)管力度會(huì)比較嚴(yán)格，雞蛋的新鮮度和衛(wèi)生水平也更有保障。

2. 不追求編碼溯源的話(huà)，至少也應(yīng)該注意生產(chǎn)日期和保存條件。理論上超市里的雞蛋因?yàn)榱魍ㄋ俣瓤欤梢猿乇４妗ＹI(mǎi)回家后建議放在冰箱冷藏保存。

3. 食用方面，熟雞蛋比生雞蛋更容易消化，并且感染沙門(mén)氏菌病的風(fēng)險(xiǎn)較低。研究表明熟雞蛋蛋白和生雞蛋蛋白的真實(shí)回腸消化率分別為 90.9%±0.8% 和 51.3%±9.8%。

4. 如果不是為了追求生食雞蛋的口感的話(huà)，還是建議加熱后食用為宜。

最后，希望看完這篇文章，大家都能吃上好吃又有營(yíng)養(yǎng)的雞蛋。