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中新網(wǎng)烏魯木齊6月16日電 （記者 戚亞平）在新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第六師芳草湖農(nóng)場，節(jié)假日或家庭團(tuán)聚時(shí)，吃一碗熱騰騰的灰面，已成為當(dāng)?shù)孛癖姷囊环N習(xí)慣。既暖心暖胃，也象征著幸福生活長長久久、家庭和和美美。

今年77歲的芳草湖農(nóng)場退休職工王多珍，從小跟著母親，結(jié)婚后又跟著婆婆學(xué)習(xí)灰面制作技藝，并手手相傳給兒子、女兒及身邊喜歡這門技藝的人。

【資料圖】

2019年，新疆灰面制作技藝入選兵團(tuán)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，王多珍也被認(rèn)定為新疆灰面制作技藝傳承人。

灰面的由來

新疆北部的芳草湖農(nóng)場地處古爾班通古特沙漠邊緣，長期以來，生活在這片土地上的民眾，利用戈壁灘上富含鹽堿的蒿子（一種野草），通過燃燒燒制出狀如珊瑚的結(jié)晶體，即可食用的土堿，這就是芳草湖農(nóng)場民眾口中的“灰”。將土堿化水和面，再將面團(tuán)搟制成面條，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“灰面”。

150年前，當(dāng)?shù)厝司烷_始用灰和小麥面做面食，灰與面的邂逅產(chǎn)生奇妙的結(jié)果。

當(dāng)時(shí)，為躲避匪患，家家戶戶把鍋盔、茶餅當(dāng)干糧。放了灰做出的面食不僅耐保存，還有點(diǎn)咸、有點(diǎn)鮮，在逃荒避亂的路上即使沒有菜，人們也能吃得有滋有味。

王多珍回憶，其童年時(shí)期，房前屋后處處長著蒿子，每到秋天蒿子結(jié)籽的時(shí)候，大人就開始挖窯燒灰，冬天用來制作灰面。

“灰中的鹽堿味道獨(dú)特，大家都很喜歡吃。”王多珍說。

灰面食用方便。王多珍的兒子、今年52歲的趙峰告訴記者，兒時(shí)，父母忙沒時(shí)間給他和妹妹做飯。放學(xué)后，趙峰抓一把母親提前煮好的灰面放在碗里，澆上滾燙的酸湯，既美味又制作方便。

一碗灰面的誕生

近日，記者有幸目睹王多珍和兒子趙峰一起制作灰面的過程。其間主要是王多珍操作，趙峰則在一旁打下手。

灰面制作過程中，和面是個(gè)重要的環(huán)節(jié)，要準(zhǔn)備一定量的面粉、食用堿和食鹽。

“做灰面兌灰水是關(guān)鍵，一把灰、一把鹽、一碗水。”王多珍說，“一把”其實(shí)并不具體，全靠日積月累的經(jīng)驗(yàn)。

正式和面時(shí)，先加適量食鹽到面粉當(dāng)中，再將食用堿撒入水里快速攪動，等堿融化了加入面中開始反復(fù)揉搓。漸漸地，松散的面絮被揉成一個(gè)光滑濕軟的面團(tuán)，用面盆扣住，讓它充分伸展、融合。

“面團(tuán)揉制的時(shí)間和力度，決定了灰面的柔軟和彈性，也決定了食用的口感。”王多珍表示。

和好的面團(tuán)醒5到6個(gè)小時(shí)，分切成小面團(tuán)，在面團(tuán)表面抹上清油，再放入一個(gè)大盆中繼續(xù)醒。

經(jīng)過充分的發(fā)酵，面團(tuán)軟乎了許多。接下來，把面團(tuán)搟成紙一樣薄，在案板上晾一晾，然后切成食客喜歡的長短寬窄，這叫切面。

切好的灰面條厚薄粗細(xì)不勻，放入盛有玉米面的盆中，讓面條表面都沾上玉米面后，再經(jīng)過反復(fù)攥、捏，讓面條變長、粗細(xì)均勻，灰面就捏好了。

最終捏好的面經(jīng)過滾水煮熟，就成了金燦燦、香噴噴的灰面。

吃灰面時(shí)，需要搭配當(dāng)?shù)厍菪笕獠摹⒏鞣N干菜及時(shí)令蔬菜等食材制作的酸湯，味道更加妙不可言。

“以前是逢年過節(jié)吃，現(xiàn)在條件好了，隨時(shí)都可以做著吃。”王多珍表示，以前生活條件差，做酸湯肉很少，素菜也就紅白蘿卜、干豇豆等。現(xiàn)在牛肉、羊肉、雞肉都有，素菜品種很豐富，灰面沒變，酸湯在變，做出來的灰面味道更好了。

煮灰面也有竅門，面在水里沸滾三次，點(diǎn)三次涼水，就可出鍋。煮熟的灰面不直接盛到碗里，而是撈入裝有冷水的盆里，灰面瞬間緊縮變得筋道爽滑，再撈進(jìn)碗中就可以吃了。

“面太涼了吃著也不舒服，所以要冒一下。”王多珍說，冒面，就是將鐵鍋里翻滾的酸湯舀進(jìn)面碗里，然后將湯汁又倒入鍋里，反復(fù)三次，面被加熱了，灰面依舊筋道。

經(jīng)過多道工序制作而成的一碗灰面，往往帶著制作者的辛勞和情感，也讓人垂涎欲滴。一大碗灰面下肚后，王多珍又為記者盛滿滿滿一碗。

“灰中的鹽堿有助消化，平時(shí)家人都用大碗吃灰面，就算吃多了一會就餓了。”王多珍解釋說。

灰面制作技藝有傳承

幾十年的學(xué)習(xí)、摸索和實(shí)踐，如今，王多珍的灰面制作技藝已是爐火純青，并被認(rèn)定為新疆灰面制作技藝傳承人。

時(shí)光流逝，王多珍也逐步教會兒子、女兒制作灰面，而且做得還挺好。

趙峰說，從小奶奶、母親都做灰面，自己也喜歡吃。每年冬天他和妹妹都會幫著父母做灰面，耳濡目染，也就慢慢學(xué)會了。

趙峰的兒子趙程北在外地工作，每次回來前打電話說的第一件事情就是想吃灰面，王多珍和家人們也會提前把灰面準(zhǔn)備好。

1998年出生的趙程北上高中后就離開芳草湖農(nóng)場，周末回家總是先到奶奶家吃一頓灰面。上大學(xué)后，給爺爺奶奶打電話說得最多的也是灰面。2021年參加工作后，回家時(shí)間更少了，那刻在舌尖上的記憶總會讓他想起家鄉(xiāng)和親人。

“以后有機(jī)會也會把兒子教會，好好傳承下去。這樣兒子想吃灰面了就可以自己做。”趙峰說。

灰面歷史久遠(yuǎn)，做法也在歷史的演變中逐漸成熟，味道更適合大眾的口味。作為當(dāng)?shù)靥厣朗常颐嬷谱骷妓囋诓粩鄠鞒械耐瑫r(shí)，現(xiàn)已成為一些人謀生的手藝，劉悅便是其中之一。

記者走進(jìn)劉悅的面館看到，前來吃面的人絡(luò)繹不絕。“跟著學(xué)會后就開了這家面館，想著讓更多人嘗到這種美食，同時(shí)也增加自己的收入。”劉悅說。

經(jīng)常來店里吃灰面的食客李亞萍向記者表示，這家店的灰面味道特別地道，她非常喜歡。

等到采訪結(jié)束，熱情的王多珍還不忘發(fā)出邀請，“歡迎大家有機(jī)會都來嘗嘗芳草湖農(nóng)場的灰面。”（完）